麻辣田螺

一、底料制作

香料①、香扣 160 克；草扣 140 克；肉扣 120 克；香果 120 克；枝子120 克；甘草70克；白芷120克；良姜120，白果160克，白扣130克；木香100克；毕拔80克；草果 110克；砂仁150 克；红扣 120 克；丁香 80 克；山奈 80 克）

香料2、桂皮 180 克；八角 200克；香叶 160 克；排草120克；香茅草150克

香料3、白胡椒100克；小茴香 100克；千里香 250 克；籽然 220克

香料④、二荆条净段5斤；灯笼椒净段5斤；子弹头净段5斤；红麻椒2.5斤；青麻椒 2.5斤；菜籽油8斤；牛油16斤；鸡油 16 斤；猪油 16 斤；色拉油 72 斤；娟城红油豆瓣酱8斤；永川豆豉1斤；泡二斤条2斤；美乐香辣酱 5瓶；老干妈豆豉4瓶；丁点干锅酱2瓶；阿香婆牛肉酱2瓶；醪槽1瓶；香魔粉3袋，麦芽粉 80克；大骨鸡膏 100克，十三香4盒；鸡精5斤；白酒2斤；葱2斤；蒜2斤；姜2斤；洋葱2斤；冰糖1斤；辣椒红1斤（上色用，干调市场都有）

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操作流程：

1、锅中放40斤水，烧开下辣椒煮5分钟左右，捞出沥干水分，用搅碎机打成小辣椒片，滋粑辣椒就制作完成了。

2、香料①混合放在一个容器里备用。香料2混合放在一个容器里备用香料3混合一起用酒打湿备用。

3、猪油用绞肉机绞碎备用。

4、娟城红油豆瓣酱，豆豉，泡二斤条，用搅碎机搅碎备用。

5、美乐、老干妈、丁点干锅酱、阿香婆牛肉酱、一起放在容器里备用。

6、奇子香、十三香、鸡精、放一起备用。

7、麦芽粉、大骨鸡膏、白酒、辣椒红、放一起备用。

8、葱切段、洋葱切片放一起备用。

9、蒜去皮、姜切片、冰糖放一起备用。

10、青、红麻椒（也可以）放一起打粉，打粉用2.5斤就可以了

11、锅刷净，加入猪、鸡、牛、菜籽油、色拉油54斤，在加入香料（二）和葱段，洋葱。炒干水分，香叶一掰就断，大约140度。加入剩下的色拉油，捞出杂质不要。

12、缓慢加入滋粑辣椒，以免油溢出锅外，边加边搅动以免糊锅。辣椒炒制飘起，红亮，大约125度，加大搅碎的豆酱，不停的搅动以免糊锅，大约125度，加入香料1炒5分钟加入姜、蒜；炒制大蒜飘起125 度加入青、红麻椒粉和香料3，炒5分钟，125度，关火。放入白酒混合物，鸡精混合物，香辣酱混合物，醪糟，搅拌均匀，制作完成，闷制 48 小时后使用。

二、田螺处理

小田螺3000克、姜、葱各60克、白酒30克

操作流程：

1、将去尾小田螺剪去尾巴，用清水反复清洗好后控干水份备用

2、田螺冷水下锅放入姜、葱、高度白酒烧开除去泡沫煮1-2分钟捞出冲凉备用：

三、炒田螺

田螺底料500克、姜100克、洋葱60克、蒜80克、花椒 50 克、新一代150克、白糖18克、鸡精50克、味精30克、盐80克、花椒油150克、芝麻香油80克、色拉油260克、啤酒一罐、水2000克、田螺3000克

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操作流程：

1、将姜、蒜切成小块、洋葱切成块状

2、锅中放人色拉油倒入切好的姜、蒜、花椒、辣椒、洋葱炒香后加入田螺底料以及田螺翻炒均匀；

3．加入清水、啤酒烧开放人味精、鸡精、白糖、洋葱、盐、小火慢烧至汤汁浓稠倒入花椒油：香油起锅。

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